Este 2020 está siendo un año complicado en todos los aspectos de nuestra vida y creo que debemos salir fortalecidos de alguna manera. Personalmente me esta sirviendo para conocerme mejor y atreverme a hacer cosas que creía que no eran lo mío.
Comenzar con esta sección es un ejemplo de ello, pues quien me conoce sabe que estudiar historia nunca ha sido santo de mi devoción durante mi etapa estudiantil, pero, en este caso, vamos a tratar la historia desde el punto de vista de los alimentos, que si que es mi especialidad.
También me gustaría aprovechar esta sección para recomendaros libros que voy a consultar para documentarme sobre la historia de los alimentos como Te cuento la cocina ( Ferran Adria) o Alimentos del mundo, una historia ilustrada de todo lo que comemos.
La idea de esta sección surge como inspiración del programa Comosapiens y a un pequeño taller que iba a hacer, en colaboración con la actual bibliotecaria de mi localidad pero que se ha tenido que anular por la situación que estamos viviendo.
El objetivo de este espacio es acercar la historia de algunos alimentos que consideramos muy nuestros pero ,que sin la inclusión de otras culturas en nuestros pueblos, jamás hubiésemos comenzado a consumirlos. Un acontecimiento al que me gusta recurrir es el descubrimiento de américa, gracias al cual llegaron a Europa algunos de mis alimentos favoritos, sin los cuales no podría vivir como el tomate, la patata, el chocolate , entre otros.
La historia de algunos alimentos no solo vienen definidas por este tipo de acontecimientos sino que también intervienen la necesidad que tenían nuestros antepasados de conservarlos cuando había excedentes. Este es el caso de las famosas carnes procesadas, las conservas, que tampoco serian como las conocemos sin la aportación de Louis Pasteur a la tecnología de la pasterización, que permitió conservar muchos alimentos.
Después de esta introducción sobre la importancia de la historia en nuestra alimentación , vamos con la historia de algunos alimentos y que mejor alimento para comenzar que la reina del otoño, la calabaza.
¿Qué es?
La calabaza o zapallo es el fruto procedente de la calabacera, plantas rastreras pertenecientes a la familia de las Cucurbitáceas como el pepino, el calabacín, el melón o la sandia. Sus hojas son grandes y ásperas y sus flores de color amarillo intenso que requieren sol, calor y mucha agua. Se suelen cultivar como plantas anuales en toda la zona templada y cálida del planeta, y los principales países productores son China, India y Rusia.
La forma del fruto es muy variada, (esférica y achatada, ovalada y alargada), al igual que el color de su corteza (anaranjada, amarilla, verde, blanca, negra e, incluso, morada). Su pulpa es generalmente anaranjada o amarillenta y está repleta de semillas en su parte central.
Variedades y estacionalidad
Podemos encontrar dos grandes grupos diferenciados según la época del año:
La calabaza de verano: de piel clara y fina y semillas blandas. Su período de conservación es corto. Dentro de esta variedad se encuentran: la calabaza bonetera (de color blanco, verde o amarillo), la calabaza espagueti (de color amarillo) y la calabaza rondín (variedad de piel naranja y carne blanquecina).
La calabaza de invierno: más dulce, pero más seca que la de verano, con menor contenido de agua y piel más gruesa. Se conserva durante más tiempo que la de verano gracias al grosor de su piel. Dentro de esta variedad se encuentran: la calabaza banana, la de cidra o zapallo (de pulpa gelatinosa e intenso color amarillo) y la confitera o de cabello de ángel (de forma y color variable), a partir de la cual se obtiene el cabello de ángel, utilizado como relleno en diversos productos de pastelería.
Su temporada de recolección y mejor época de consumo se produce de abril a noviembre, a veces también en marzo y diciembre.
Origen: un arbol genealogico disperso, las tres hermanas y su llegada a Europa
Las calabazas se originaron en el sur de México y se extendieron hacia América del Sur y hacia el norte, hasta el sur de Estados Unidos. Este fruto es tan antiguo que se han ido encontrando evidencias de su consumo por diferentes puntos:
- En una cueva prehistórica en el valle de Oaxaca ,en las tierras altas occidentales de México ,que estuvo habitada durante casi 10000 años.
- En Perú se han encontrado una serie de evidencias de C. moschata que se remontan a 4000- 3000 A.C.
- En estado de Missouri se han hallado restos de semillas de calabaza de verano desde hace 5000 años.
Junto al maíz y las judías, las calabazas formaban un trío de alimentos básicos conocido como las tres hermanas que los indios americanos cultivaban y consumían antes de la llegada de los europeos. reciben este nombre porque compartían el mismo terrero y cooperaban entre ellas. Los tallos de maíz eran los tutores por los que trepaban las judías, las judías aumentar el nivel de nitrógeno del suelo para las otras plantas y las hojas de calabazas rastreras daban sombra al terreno, manteniéndolo frio y húmedo, y dificultaban la aparición de malas hierbas.
Es probable que antes de que los europeos llegaron a la costa americana finales del siglo XV se hubieran cultivado al menos cinco especies de calabaza y que fueron de las primeras plantas en ser cultivadas en el nuevo mundo.
Los indios americanos de la época consumían las calabazas de un modo muy similar a como lo hacemos ahora: frescas, troceadas en sopas y guisos, asadas y enteras, laminadas y secadas en tiras para conservarlas durante el invierno o molidas en harina.
Hervían y se comían la pulpa, a veces también las semillas, y se cree que las flores también se añadían a los guisos o se secaban para su uso posterior. Las semillas se usan como medicina y las cascaras secas, como cuencos y contenedores donde guardar cereales legumbres y semillas. La tribu patuxet de Massachusetts enseñó a plantar calabazas a los padres peregrinos , que colonizaron plymouth en 1620.
Aunque al principio estos las encontraron demasiado fibrosas. De hecho cuando la calabaza llego a Europa desde américa en el siglo XV, no se la considero apta para el consumo humano y se utilizo para alimentar a los cerdos. El frio clima y una temporada de crecimiento demasiado corta impidió que su cultivo se generalizara en el norte de Europa, pero si se popularizo en Francia, Italia y Europa central, de climas más templados.
Propiedades nutricionales
Como cualquier vegetal es un alimento saludable, debido a su aporte elevado de agua y por tanto bajo aporte calórico y densidad calórica. Entre los minerales, destaca su contenido en potasio y discretas cantidades de calcio. Además de un contenido interesante de vitamina C y vitamina A, común de todos los vegetales de color anaranjado.
La calabaza en la gastronomía: cocina, Halloween y thanksgiving
En la actualidad, la calabaza se ha convertido en la reina del otoño, y no es de extrañar porque se trata de un alimento muy versátil que permite consumirla en multitud de preparaciones como asada, al vapor, hervida, laminada, rebozada y frita. También se puede preparar en elaboraciones más complejas como la tempura, rellena, salteada, en croquetas, guisos o sopas. La receta que más preparo es sin duda el puré o crema de calabaza, y se ha convertido en una cena muy recurrente durante estos primeros meses de frio.
Es tan versátil que existen preparaciones innovadoras o exóticas como tartas de calabaza, raviolis rellenos de calabaza el kaddu ka halwa, un plato típico indio que consiste en cocerla con mantequilla, azúcar y especias.
Además , hace poco descubrí, gracias a Fabian León, que podemos aprovechar casi todo el producto y ser más responsables y sostenibles. Obviamente lo primero que podemos hacer es aprovechar toda la pulpa, pelando la calabaza con ayuda de un pela verduras. La piel se puede aprovechar para hacer un caldo de verduras con el resto de desperdicios del resto de vegetales que consumamos y las semillas podemos lavarlas y hacerlas tostadas como snack super saludable.
Sin embargo, quien se ha apoderado de la calabaza como símbolo de esta época del año es Estados Unidos con sus dos festividades más conocidas, Halloween y acción de gracias, siendo un plato muy típico y antiguo, el pastel de calabaza, pues se consume desde la era de los primeros colonos. De hecho, La varenne fue quien ideo la primera receta de tarta de calabaza con costra en Le pâtissier François , allá por 1653, pero no llego a prepararse, tal como se conoce en la actualidad en EEUU , hasta 1796.
Y hasta aquí el primer capitulo sobre la historia de los alimentos y espero que no sea el último.
Me gustaría saber si conocíais la historia de la calabaza y si tenéis alguna sugerencia sobre que alimento quieres que tratemos, podéis hacerlo por RRSS o por email.
Tessa Aliácar Nuviala
Dietista, tecnóloga alimentaria y divulgadora sobre alimentación
Alimentate&Disfruta 