Esta semana traigo una nueva entrega sobre el mundo de la panificación y más concretamente sobre una de las materias primas para elaborarlo, las harinas. En mi pasión por este sector no sé si tendrá que ver mis raíces rurales o que parte de mi familia más cercana se dedique a este sector, tan infravalorado y sufrido, que es la agricultura. Además de que la familia de una de las mejores amigas de mi madre se haya dedicado a la panadería y lo haya vivido, de alguna manera, durante mi infancia.
Como ya anticipaba en las anteriores entregas, la masa madre es el gran tesoro de la panadería más tradicional pero el grano de cereal es, todavía, más importante. Normalmente las generaciones anteriores a la mía, dirá que los alimentos de ahora no son como los de antes y, en parte, llevan razón. Esta creencia está distorsionada por el factor emocional que les evoca a su infancia y juventud.
Sin embargo, el pan es uno de estos alimentos que ha empeorado su calidad con los años y ahora se está volviendo a sus orígenes, eso sí con ciertos matices técnicos. Si bien la agricultura moderna ha sido un sector donde se ha priorizado la productividad y la resistencia de los cultivos frente a las variedades más autóctonas, que aportan un valor añadido como ciertas características propias del terreno donde fueron cultivadas.
En la actualidad, se está aprendiendo de estos errores y se han recuperado algunas variedades antiguas y autóctonas, siendo un factor clave en el resurgir del sector de la panificación más tradicional. Eso si con más conocimiento técnico sobre el tema, y aquí es donde entra la tecnología de los alimentos, con el uso de equipos que miden la calidad de la harina y poder clasificarla, este es el caso del alveografo de chopin, que mide por ejemplo la fuerza o valor W, entre otros parametros. También el control de tamizado en los planchister y así obtener harinas más o menos integrales. Ya adentrándonos más en la terminología y clasificación de las harinas, podemos hacerlo en base a distintos criterios, desde un punto de vista práctico y sencillo podemos atender a dos básicos como es el grado de integrabilidad o de extracción y según su fuerza que mide la cantidad y calidad de la proteína principal, que es el gluten.
En términos generales, nos referimos harina para hacer pan a la obtenida del trigo moderno o triticum aestivum pero existe una amplia variedad de trigos y de otros cereales aptos para elaborar pan como el centeno, la espelta o el kamutR. El trigo es un cereal que ha evolucionado muchísimo desde los antiguos egipcios, ya sea por cambios intervenidos por el ser humano mediante cruces o por la propia naturaleza. Debido a que recibo muchas consultas, de manera recurrente, acerca de la espelta, el trigo sarraceno, la quinoa, entre otras cosas.
El trigo se clasifica de acuerdo con la textura del endospermo y de acuerdo con la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica. (Masas madres, elaboración y utilización. Montagud editores).
De esta manera, se pueden encontrar las siguientes variedades de trigo: aestivum (harinero),dicoccoides (escanda), durum, spelta (espelta), entre otras muchas más.
Por tanto, tanto el kamut como la espelta son variedades muy antiguas de trigo. En el caso de la espelta no ha sufrido prácticamente cambios desde que se cultivó hace más de 10.000 años en la región turca de Karacadag. El kamut también conocido como Trigo persa. A él va ligada la historia (o leyenda) de que fueron encontrados por un aviador americano en la tumba de un faraón egipcio a principios de los años 60, y se empezaron a cultivar en los Estados Unidos de América bajo la marca registrada Kamut (trigo en egipcio). Otro cereal muy interesante nutricionalmente es el centeno y los panes elaborados con su harina integral, que son muy típicos de países como Alemania.
También encontramos el trigo sarraceno o alforfón, aunque no es ni un trigo ni un cereal pero al ser históricamente usada para la alimentación humana de la misma forma que muchos otros cereales, se la ha considerado popularmente siempre como uno de ellos. Originario de Asia central, en los últimos años se está viviendo un boom del alforfón en los países occidentales tanto por su altísimo valor nutricional como por su alta digestibilidad. Siendo un alimento sin gluten, destaca por aportar una altísima cantidad de proteína, un 10-13 %, la cual es altamente asimilable por nuestro organismo. (la revolución del pan, Jordi Morera).Y por último encontramos la quinoa que es no es un cereal pero suscita mucho interés por sus características nutricionales sobre todo por su riqueza en proteínas.
Y hasta aquí llegamos en este capítulo de píldora divulgativa sobre la tecnología de los alimentos. Cualquier idea o sugerencia podéis mandar un mail , que aparece abajo , o mandarlo por redes sociales.
Tessa Aliácar Nuviala
Dietista, tecnóloga alimentaria y divulgadora sobre alimentación
Alimentate&Disfruta 