Todos los estudiantes que se aventuran a matricularse en una titulación universitaria tanto si se trataba de una licenciatura/diplomatura como si se trata de los actuales grados han tenido que enfrentarte al temido proyecto final de carrera o como se llama actualmente, Trabajo de Fin de Grado (TFG).
En el caso particular de la titulación del grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, al menos en la Universidad de Zaragoza, no solo tienes que enfrentarte a un único proyecto final sino que hay dos, el otro está englobado en la asignatura de Practicum Planta Piloto, del cual ya tenéis un artículo donde os resumo mi experiencia.
En este artículo traigo mi experiencia con el TFG como graduada en CTA, os vengo a hablar sobre la temática que elegí y como lo llevé a cabo. A priori puedes pensar que cualquier tecnólogo de alimentos elige basar su TFG en el ámbito experimental en un laboratorio o una revisión sistemática pero existen otras posibilidades.
Personalmente tenia claro que mi TFG sería un punto intermedio entre ambas opciones generales, además quería que se pudiese implantar en un corto espacio de tiempo a nivel empresarial. También quería vincularlo a la rama de ciencia de los alimentos especialmente dietética y nutrición, dada mi formación anterior. Tercero de carrera fue un año especialmente duro y estresante para mí, de hecho, me plantee dejar la carrera, debido a la carga mayor en asignaturas más tecnológicas. También me gusta complicarme la vida y decidí examinarme del carnet de conducir ese mismo año. Eso si tengo que agradecer la presencia de otras dos asignaturas, que fueron mi salvación, salud pública y alimentación y legislación alimentaria. De hecho, no desistí y conseguí graduarme el año siguiente.
Quizás fue cosa de los astros, porque coincidieron varias variables que dieron lugar a la temática de mi Trabajo de Fin de Grado. En primer lugar, durante el verano de 2014, tras finalizar tercero, hice prácticas en una empresa de restauración colectiva y platos preparados, ya que me convalidaron las prácticas obligatorias de cuarto. Aprendí muchísimo y descubrí que este sector aunaba todo lo que yo quería laboralmente. La asignatura de legislación me abrió un mundo que pensaba que sería muy tedioso y aquí es donde el valor del profesorado marca la diferencia, tuve a susana Bayarri como profesora de legislación y consiguió que me encantara la asignatura, de hecho, saque mi segunda matricula de honor de la carrera. El tercer factor fue que mantuve el contacto con la empresa donde hice las prácticas y resulta que tenían un proyecto que involucraba la nueva normativa de etiquetado que entraría en vigor justo en los próximos meses.
Así que me dirigí a los profesores de dietética para proponerles ser mis tutores de mi TFG, aunque tampoco me habían dado clase debido a que me convalidaron su asignatura, se mostraron muy predispuestos a asesorarme en este gran proyecto. Otro punto importante de esta experiencia fue elegir a Consuelo Pérez y Agustín Ariño como tutores, dos grandes profesores y personas, aunque no los nombre los primeros en los agradecimientos me aportaron grandes enseñanzas durante la redacción del TFG. También tuve ayuda de otros grandes profesores a los que recurrí sobre dudas especificas de su especialidad, Susana Bayarri y José Antonio Beltrán.
Después de esta introducción, vamos a lo interesante del TFG. El titulo que elegí fue largo pero descriptivo sobre la temática: Implantación del sistema de gestión de etiquetado y elaboración de fichas técnicas de platos preparados para su venta directa al consumidor adaptados a la nueva normativa de etiquetado.
Lo lleve a cabo en varias etapas, de las cuales solo una fue en la cocina central de dicha empresa. Para quien no sepa lo que es, se trata de una cocina donde se cocina y se distribuye ya sea en caliente para comer ese mismo día o en frío y consumirse en los próximos días.
Este sistema de línea fría consiste en cocinar igual que la línea caliente pero una vez finalizado este proceso, se procede a su dosificación en raciones individuales o colectivas, en recipientes de plástico siendo las más usadas las barquetas de polipropileno. Se enfrían en unos hornos llamados abatidores de temperatura, que consiguen un enfriamiento rápido de unos 65ºC a unos 1-4ºC en un tiempo de dos horas o menos. Una vez enfriadas las barquetas se procede al envasado en atmósfera modificada, combinando la concentración de distintos gases (nitrógeno, dióxido de carbono y oxigeno) o al vacío. El tipo de envasado elegido se realiza mediante estudios de vida útil analizando tanto el factor seguridad alimentaria como el organoléptico.
Pero el objeto de mi TFG no fue ese más que nada porque ya realizaron otro trabajo, mejor dicho, tesis doctoral, la directora de calidad de la empresa en cuestión.
Durante mi estancia en las instalaciones me encargue de elaborar las fichas técnicas de los platos con la colaboración del jefe de cocina y posteriormente elabore las etiquetas de unas 30 referencias, ya que la tienda abriría en tan solo un mes. Del diseño de las etiquetas no me encargue porque ya las tenían previamente diseñadas, pero si de poner toda la información obligatoria según la normativa, especialmente alérgenos e información nutricional. Para este último use dos programas informáticos, dado que los costes eran mejores que si se hacía análisis nutricional de cada plato.
Y hasta aquí mi experiencia con el Trabajo de Fin de Grado. Cualquier duda que tengáis os podéis poner en contacto a través de redes sociales o por correo electrónico.
Teresa Aliácar Nuviala
Técnico Superior en dietética (TSD), tecnóloga de alimentos
Y posgrado en periodismo y comunicación científica.
Alimentate&Disfruta 