La inocuidad alimentaria, otro concepto clave que todos debemos conocer

Comencé esta sección con un objetivo claro y es, sin duda, acercar lo que hay detrás de la ciencia y tecnología de los alimentos a la población general . En el primero tratamos sobre qué era la seguridad alimentaria y vimos que implicaba bastantes cosas a parte de la seguridad alimentaria en sí , entendida como food safety. Pues bien en la segunda entrega de esta sección os vengo a hablar sobre otro concepto clave, el concepto de Inocuidad Alimentaria.

De una manera simplista, la inocuidad alimentaria es la incapacidad para causar daño. Si nos adentramos más en este concepto clave veremos que va más allá, como ocurría con el concepto de seguridad alimentaria.

Para entenderlo mejor debemos tener en cuenta las variantes del concepto múltiple de alimento. Como podéis ver en el siguiente diagrama, que he extraído de mis apuntes de Seguridad Alimentaria de cuarto curso de CTA, un alimento se considera con inocuidad alimentaria cuando se garantiza su valor nutritivo, es apetecible , es genuino y es inocuo.

Fuente: Apuntes de Higiene alimentaria ( Susana Loran, Pilar Conchello y Antonio Herrera) ; Grado en CTA

La apetecibilidad y la genuidad, son las que el consumidor percibe de forma más evidente. La primera cuando lo compra y le parece que está bueno para volverlo a comprar e incorporarlo en su alimentación. El segundo no es tan evidente y a veces se asocia con una determinada marca o fabricante.

Sin embargo, las apariencias a veces engañan y nos venden gato por liebre. Por ejemplo, si nos paramos a leer cualquier etiqueta de un supuesto «queso rallado» , te darás cuenta de que no todos lo son. Este es un ejemplo pero ocurre con otras alegaciones como natural, de la abuela, etc….

Los más complejos de identificar en un alimento son la inocuidad, en esencia, y el valor nutritivo. Respecto al valor nutritivo, se ha hecho ,bajo mi punto de vista, demasiado hincapié en los nutrientes y de ahí la industria se ha favorecido en sacar productos enriquecidos en vitaminas, minerales o incluso en omega 3.

Es cierto , que el reglamento de etiquetado ( 1169/2011) ha favorecido conocer el valor nutritivo de los alimentos envasados pero no es demasiado útil si no conocemos la procedencia de esos nutrientes. No es lo mismo que los hidratos de carbono provengan de harinas refinadas y azucares libres, que de cereales integrales, legumbre o patata.

El consumidor medio considera o asocia la inocuidad alimentaria a una ausencia de números E o aditivos en la etiqueta, y bien no es exactamente eso. Porque los aditivos son totalmente seguros pero no todos ellos son totalmente inocuos. Eso si esta en mano de la industria usarlos con responsabilidad y en las cantidades necesarias y cuando sea imprescindible, y no como estrategia para abaratar el producto.

Como podéis ver la inocuidad alimentaria implica la ausencia de contaminantes , tóxicos naturales, alérgenos y agentes de riesgo derivados de transformaciones tecnológicas.

Espero haceros conscientes de la gran cantidad de tipos peligros biológicos, químicos y físicos que se controlan a nivel de seguridad alimentaria en las empresas y es supervisado por las autoridades, a través de auditorias externas.

Y no solo existen como peligros los números E, también encontramos peligros biológicos (bacterias, mohos, virus, etc…) peligros químicos ( PCBs, dioxinas, metales pesados, aditivos ,alergenos, tóxicos naturales,etc….) y peligros físicos ( huesos, piedras, pelos, etc…)

Para controlar estos peligros garantizando la aptitud para el consumo de un producto alimenticio se emplea la higiene alimentaria compuesta por un conjunto de medidas o condiciones para garantizar esta aptitud teniendo en cuenta su utilización prevista.

Estas medidas y condiciones tienen que cubrir todas las etapas desde la producción primaria hasta la puesta a la venta o el abastecimiento de los productos alimenticios al consumidor final ( Reglamento nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios).

Para ello se tienen que tener en cuenta:

Adecuadas normas higiénicas de obtención.
Adecuadas normas higiénicas de comercialización
Adecuadas normas higiénicas en el manejo, almacenado y
venta.
Permanente educación de los manipuladores.

Obviamente esto es en condiciones idílicas porque debemos ser conscientes que:

Muchas Materias primas y muchos alimentos son perecederos.
La Cadena Alimentaria puede ser muy compleja.
No todos los establecimientos alimentarios están adaptados y muchos tienen recursos limitados.
Complejidad de las operaciones de tratamiento de los alimentos.
Hábitos descuidados en la manipulación alimentos.
Legislación alimentaria poco comparable.
Dificultad de convencer que las medidas higiénicas ofrecen ventajas sobre las pérdidas.

Y hasta aquí el segundo capitulo de conceptos del tecnólogo alimentario. Espero os sea de interés y aprendáis algo nuevo todos los días.

Y recordar,

“ Alimentarse de forma saludable no puede ser tan complicado si te aportan las herramientas adecuadas.” y quisiera añadir que “todo lo relacionado con nuestra alimentación debe estar fundamentado en evidencia científica y sobre todo en el sentido común.”