La realidad de la seguridad alimentaria actual

En la actualidad contamos con alimentos más seguros que hace un siglo, aunque parte de la población le gusta decir/piense que antes se comía mejor y que ahora no sabemos lo que comemos, pues creen que la industria comete más fraudes de los que en realidad se cometen precisamente por los sistemas de control alimentario.

Lo que si quiero matizar es que hemos pasado de comer lo que la naturaleza, ya sea agricultura o ganadería, nos brindaba, a consumir una cantidad de productos enriquecidos y a anteponer , en muchas ocasiones, la cantidad/productividad a la calidad/ biodiversidad. Aunque no podemos extrapolarlo a todos los alimento, un claro ejemplo de mejora de calidad, gracias a las nuevas tecnologías es el aceite de oliva o los vinos. El uso de maquinaria de acero inoxidable ha permitido obtener productos de mejor calidad gustativa e higiénico-sanitaria.

Aunque ,como se suele decir rectificar es de sabios, estamos intentando recuperar algunas de estas especies autóctonas y apostar por la diversidad. Pero todos los cambios hacia un lado u otro requieren tiempo y sobretodo voluntad de hacer realidad estos cambios.

Volviendo al tema de la seguridad y los fraudes alimentarios, actualmente existen sistemas de control anti fraude y de salubridad muy exhaustivos pero tenemos que ser conscientes de que , dado el sistema globalizado que vivimos, se hace más complicado este control si la cadena de suministro es casi infinita unido a la falta de inversión tanto recursos materiales como de personal que realiza los controles. Sin olvidar, que si todas las partes implicadas actuasen como deberían y no poderles más la ambición o avaricia, los fraudes no existirían.

Supongo que todos recordareis la gran crisis alimentaria de 1981 del aceite de colza en España o de la crisis de las vacas locas, esta última tuvo alcance mundial. En estos ejemplos si las personas responsables no hubiesen estado corrompidas por la ambición y encima hubieran comunicado correctamente cuando se vieron las primeras consecuencias, pues seguramente no hubiese llegado al punto que llego, a nivel de crisis alimentaria y a las consecuencias en materia de salud publica de la población.

Pues bien, gracias a estos grandes errores que han costado la vida de muchas personas el nivel de seguridad es mucho mayor. Aunque queda mucho por hacer y mejorar, esto es indudable.

Pasando a explicaros de una manera sencilla pero profesional, qué entendemos por seguridad alimentaria. Tal como se definió en la cumbre de alimentación (1996) Entendemos que “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen ,en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.”

Por tanto, existen al menos cuatro variables para considerar que hay / existe seguridad alimentaria tal como refleja el siguiente gráfico :

Es decir, podemos encontrar dos elementos clave en la seguridad alimentaria. Por una parte, la seguridad de abastecimiento alimentario ( Food Security) o dicho de otra manera disponer del alimento (SAA). Por otra parte, la seguridad alimentaria sanitaria ( Food Safety) o dicho de otra manera contar con las condiciones de inocuidad higiénico-sanitarias adecuadas (SSA).

Por tanto, lo primero siempre va a ser tener acceso a los alimentos y después cubierta esa necesidad exigir las mejores condiciones de inocuidad.

Para gestionar la seguridad alimentaria, las autoridades y la industria cuentan con sistemas de gestión de diferente índole y adaptados a cada sector o actividad concreta. Los más extendidos, en términos generales, son el globalGAP , APPCC, normativa ISO ( 9000,9001, 22000, etc…), y otras más novedosas e internacionales como BRC o IFS.

Si os interesan estos temas podremos tratarlos más en detalle en posteriores post, pues considero que todos deberíamos tener unas nociones básicas sobre alimentación sin llegar al conocimiento que tenemos los que estudiamos estas disciplinas o nos dedicamos a ello.

Y recordar,

“ Alimentarse de forma saludable no puede ser tan complicado si te aportan las herramientas adecuadas.” y quisiera añadir que “todo lo relacionado con nuestra alimentación debe estar fundamentado en evidencia científica y sobre todo en el sentido común.”

Teresa Aliácar, dietista y tecnóloga de alimentos.