Recientemente se ha montado un revuelo de titulares/opiniones sobre la decisión del gobierno catalán para permitir la venta de leche cruda a través de un decreto. En consecuencia se han formado dos bandos clave en torno a este tema. Por un lado, los fieles defensores de la venta de alimentos «naturales» o» como se ha hecho toda la vida». Por otro lado, la voz de los más escépticos que tachan de locos e imprudentes al gobierno catalán.
Vamos a poner las cartas sobre la mesa y voy a intentar esclarecer lo más sensato y realista sobre este tema. Aunque el gobierno central y concretamente el gobierno de Aragón se han posicionado hacia el lado de los escépticos, en el cual me encuentro, al igual que cualquier profesional alimentario con un poco de sentido común.
La definición de leche , según el CAE, es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
En el Reglamento comunitario 853/2004 también aparece la definición de leche cruda entendida como la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
Teniendo en cuenta la fisiología/ anatomía de la obtención de la leche mediante el ordeño debemos tener en cuenta el paso por los conductos galactóforos y pezón. Por tanto, la leche contiene una carga microbiana inicial ( en condiciones higienicas < 1000 UFC/ mL) donde predominan los micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus. Debemos tener en cuenta que en caso de infecciones esta puede variar en calidad y cantidad.
También puede aparecer microbiota patógena caracterizada por microorganismos sensibles al calor y con dosis infectivas bajas ( lo que quiere decir que pueden producir infecciones y/o toxiinfecciones a dosis realmente bajas). La baja incidencia de estas enfermedades ( brucelosis, tuberculosis, fiebre Q, entre otras) transmitidas por la leche se debe a la prevención en producción primaria , al control de estas enfermedades y consumo de leche pasterizada.
En conclusión, la venta de leche cruda exige un alto control por parte de la industria y un tratamiento térmico a nivel domestico. Entonces, para qué vamos a desperdiciar los avances tecnológicos, tanto térmicos como no térmicos en el tratamiento industrial de la leche cruda apostando por un retroceso en los procesos industriales poniendo en riesgo al consumidor de manera innecesaria.
Si os interesan estos temas podremos tratarlos en proximos post, así puedo escribir sobre mi faceta de tecnóloga alimentaria, dando la visibilidad que nos merecemos como profesionales de la industria alimentaria.
Y recordar,
“ Alimentarse de forma saludable no puede ser tan complicado si te aportan las herramientas adecuadas.” y quisiera añadir que «todo lo relacionado con nuestra alimentación debe estar fundamentado en evidencia científica y sobre todo en el sentido común.»
Teresa Aliácar, dietista y tecnóloga de alimentos.
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